Recherche Agronomique
Volume 19, Numéro 1, Pages 97-114
2021-04-06
Valorisation Technologique Des Dattes De Faible Valeur Marchande Par La Production Du Sirop
Auteurs : Djafri Kaouthar . Khemissat Elhayfa . Bergouia Meriem . Hafouda Sabrina .
Résumé
Résumé La présente étude se situe dans la perspective de la valorisation de quatre variétés de dattes communes de différentes consistances, répandues dans la région d’Oued-Righ, en essayant de mettre au point un sirop de qualité par un procédé qui nécessite une extraction par diffusion suivie d’une concentration sous-vide afin de diminuer la caramélisation et préserver la valeur nutritionnelle du sirop issu de la transformation. Cette méthode est proposée comme substitut à la concentration traditionnelle basée sur la cuisson directe au feu. Au préalable nous avons entrepris des analyses physico-chimiques et biochimiques de la matière première (dattes). Dans un deuxième temps nous avons procédés à l'étape de transformation et d’optimisation du processus d’extraction du sirop. Les analyses physico-chimiques ont été effectuées sur la datte entière et les sirops élaborés, par détermination du degré Brix, de la viscosité et des teneurs en humidité, sucres totaux, sucres réducteurs, polyphénols et HMF. A cet effet, la caractérisation biochimique de la matière première montre que les trois variétés de catégorie molle ont une teneur en sucres réducteurs élevée de l’ordre de 60%, par contre les rebuts de Deglet nour présente une valeur de 12%. Cependant, le rendement en sirop est supérieur pour les variétés Ghars et Tinissine, soient respectivement 60 et 48%. Il est faible pour les rebuts de Deglet nour, soit de l'ordre de 30%. L’ensemble des cultivars de dattes testés conviennent pour l’extraction du sirop. Cependant, la qualité de ce dernier diffère d’un cultivar à un autre suivant leurs compositions biochimiques, notamment leurs contenus en sucres.
Mots clés
Valorisation, Dattes, Optimisation, Sirops, Qualité
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