Journal of Advanced Research in Science and Technology
Volume 8, Numéro 1, Pages 50-58
2022-04-15

Caractérisation Diététique Et Microbiologique De Sirop De Dattes



Auteurs : Mimouni Yamina .

Résumé

Résumé. Les dattes, fruits du palmier dattier (Phœnix dactylifera L.). Elles constituent pour la population saharienne un aliment de base, riches en éléments nutritifs et surtout disponible durant toute l’année. Toutefois, beaucoup de cultivars de dattiers restent mal exploités, voire marginalisés. Dans le but de contribuer à la sauvegarde du patrimoine phoenicicole menacé par l’érosion génétique, nous nous sommes proposé de trouver de sérieux débouchés à ce fruit par des essais d’élaboration des nouveaux produits, dont un sirop riche en fructose par voie technologique. Ce produit a soumis à une analyse biochimique, une caractérisation diététique et microbiologique. Une cristallisation du glucose par stockage du sirop à 4°C excédent 70 jours, permet d’obtenir deux fractions. La CCM caractérise deux spots (la fraction cristallisée/glucose et la fraction non cristallisée/fructose). L’analyse quantitative de la fraction non cristallisée montre une augmentation de taux du fructose qui passe de 39.10% à 78% et une régression importante de taux du glucose à savoir 1.8% contre 40.86%. Son index glycémique passe de 61.51 à 34. L’analyse microbiologique de ces sirops de dattes met en évidence une bonne qualité hygiénique à l’état frais et même après une année au moins de stockage. Ces résultats indiquent que nous sommes en présence d’un sirop des dattes à haute teneur en fructose de bonne qualité hygiénique. Ce produit peut être consommé par les sportifs, les diabétiques et obèses.

Mots clés

Dattes, sirop, fructose, qualité hygiénique, Diabète, Obésité, Ouargla.

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