Revue Nature et Technologie
Volume 14, Numéro 2, Pages 08-17
2022-06-30

Evaluation Des Caractéristiques Physico-chimiques, Microbiologiques Et Sensorielles Du Concentré De Tomate Enrichis Par L’huile D’olive Vierge



Auteurs : Bouahadi Djilali . Hariri Ahmed . Benattouche Zouaoui . Sahnouni Fatima . Bouzidi Nebia . Belkhodja Hamza .

Résumé

Le but de notre travail est d’évaluer la qualité de la tomate concentrée enrichi par l’huile d’olive locale vierge et son effet sur les paramètres biochimiques, nutritionnels et sensoriels du simple concentré de tomate. L’huile d’olive utilisée présente des caractéristiques physico-chimiques identiques aux valeurs de la littérature. L’addition de 5ml de l’huile d’olive vierge dans la tomate concentrée et conservée durant 1 mois n’influe pas sur le plan physico chimique par rapport à celui du témoin en absence de l’huile d’olive. Par contre l’incorporation de 20ml de l’huile d’olive, ne modifié pas les caractéristiques physico-chimiques mais enrichi la tomate avec des substances minérales et préserve les protéines et les sucres durant toute la durée de stockage contre les pertes par effet d’inhibition du développement des germes. Les analyses microbiologiques indiquent que notre produit est indemne de toute contamination, à savoir l’absence totale des Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito réducteurs, coliformes fécaux et des coliformes totaux. Par contre, on note une diminution du nombre de la flore aérobie mésophile totale en fonction de l’augmentation de la dose de l’huile d’olive vierge ajoutée. Les analyses sensorielles montrent qu’il y a une amélioration de la qualité organoleptique de nos produits du point de vue (couleur, odeur et goût), spécifiquement chez la tomate concentrée additionnée avec 20ml de l’huile d’olive vierge.

Mots clés

Tomate concentrée ; huile d’olive ; conservation ; qualité physico-chimique ; qualité microbiologique ; qualité sensorielle

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