AGROBIOLOGIA
Volume 10, Numéro 3, Pages 2229-2235
2021-01-16
Propriétés Nutritionnelles De La Poudre Des Feuilles De Moringa Oleifera Et Son Effet Sur La Qualité Des Pâtes Alimentaires
Auteurs : Bouasla Abdallah . Lemmadi Sara . Meraghni Raouya .
Résumé
Description du sujet : incorporation des feuilles de moringa dans les pâtes alimentaires.. Objectifs : évaluation de la qualité nutritionnelle de la poudre des feuilles de Moringa oleifera (PFM) et de l’effet de son incorporation sur la qualité des pâtes alimentaires. Méthodes : les teneurs en polyphénols totaux, en caroténoïdes et l’activité antioxydante ont été déterminées pour la PFM et pour les pâtes alimentaires (taux d’incorporation : 1-5%). Ces dernières, ont été caractérisées aussi par des analyses culinaires et sensorielles. Résultats : la PFM était riche en polyphénols totaux et en caroténoïdes avec une activité antioxydant importante. L’enrichissement des pâtes avec la PFM a entraîné une diminution du temps de cuisson et de la capacité d’absorption de l’eau et une augmentation des pertes à la cuisson (< 10%). Toutes les pâtes ont été jugées acceptables au cours des analyses sensorielles. L’incorporation de la PFM a amélioré considérablement la qualité nutritionnelle des pâtes en augmentant la teneur en polyphénols totaux et l’activité antioxydante. Conclusion : la PFM a été utilisée avec succès dans la fabrication des pâtes alimentaires. Nos résultats ouvrent des perspectives quant à la valorisation de la PFM dans la fabrication des aliments enrichis.
Mots clés
Moringa oleifera ; polyphénols totaux ; activité antioxydante ; pates alimentaires ; qualité
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