Revue Nature et Technologie
Volume 7, Numéro 1, Pages 142-150
2015-01-30

Caractérison Du Procédé De Gambari-lifin (farine De Maïs Décortiquédégermé) Et Influence De La Variété De Maïs Sur La Qualité Physico-chimique Et Rhéologique



Auteurs : Adjile Amélia Nora . Houssou Ayihadji Paul Ferdinand . Monteiro Nelly . Fainou Marcellin Comlan . Toukourou Fatiou . Akissoe Noel H. .

Résumé

Le gambari-lifin est une farine issue du maïs décortiqué-dégermé utilisée pour préparer la pâte (owo) ou entrant partiellement dans la boulangerie et la pâtisserie. Cette étude vise à caractériser d’une part, le procédé traditionnel de production du gambari-lifin à travers une enquête technologique auprès des productrices-vendeuses, et d’autre part, la farine aux plans physico-chimiques et rhéologiques. De plus, l’effet de quatre variétés dont une locale (Gnonli) et trois améliorées (DMR-ESR-W, QPM Faaba et TZPB-SR) sur la qualité physicochimique et rhéologique de cette farine a été évalué. A l’exception du décorticage-dégermage et de la mouture, l’activité de production de gambari-lifin est essentiellement assurée par les femmes (74% des répondantes, N=34) qui sont majoritairement de l’ethnie Goun (71%) et dans une moindre mesure des Yoruba (16%). Selon les productrices-vendeuses (96% enquêtées), les clients/consommateurs préfèrent une farine très blanche possédant une très fine granulométrie et un goût légèrement acide. Les opérations unitaires comprennent l’humectage (aspersion d’eau à la main), le décorticage/dégermage, le vannage, le trempage, la mouture, le séchage au soleil et le tamisage. La luminance/blancheur (L*) de gambari-lifin des marchés varie entre 82,12 - 86,12 et la granulométrie médiane des particules (Gm50), entre 152,8 et 190,7 µm, confirmant ainsi les observations des enquêtées. A l’exception du rendement en farine, aucun effet variétal significatif au seuil de 5% n’a été mis en évidence sur les paramètres physicochimiques et rhéologiques de gambari-lifin ; la variété locale (farineuse) a donné le rendement le plus élevé (73,1% contre 60,2 - 64,4%). Ces résultats présument que toutes les variétés (locales et améliorées) pourraient être utilisées pour la production de gambari-lifin et donneraient des pâtes répondant aux exigences des consommateurs. Toutefois, des études complémentaires sur le plan sensoriel et physicochimiques et sur d’autres variétés de maïs sont encore nécessaires.

Mots clés

Gambari-lifin - Maïs - Farine- mouture

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