AGROBIOLOGIA
Volume 12, Numéro 2, Pages 3164-3173
2022-12-31

Le Skyr Et Le Yaourt Nature Traditionnel : Formulation Et Caracterisation Comparee .

Auteurs : Kahlouche Amal . Benrabah Abderrahmane . Boumediene Farida .

Résumé

Description du sujet :Le yaourt est parmi les produits les plus consommés au monde en raison de ses vertus nutritionnelles; la présente étude essaye de caractériser et d’évaluer les qualités de nouveaux produits de yaourt. Objectifs : formuler deux types de yaourt nature à aspect différent ; le traditionnel et le Skyr; en valorisant le lait écrémé, et caractériser les différents produits réalisés. Méthodes : un yaourt nature traditionnel et un yaourt concentré skyr sont fabriqués selon plusieurs formules en modifiant le type de lait, le type d’ensemencement, la durée de fermentation et le temps d’égouttage ; des analyses physicochimiques et microbiologiques sont appliquées sur les produits finis, une caractérisation comparée des recettes choisies pour chaque type de yaourt est effectuée, et enfin une évaluation sensorielle de skyr est réalisée. Résultats : les paramètres de formulation choisis et le procédé de concentration appliquée sur le skyr par la technique d’égouttage et par l’ajout de solide avaient une grande influence sur la variation de la composition physicochimique des recettes réalisées. Cette variabilité était surtout marquée pour l’extrait sec total et les protéines qui ont été en faveur du skyr (20.65% contre 10.65% pour le yaourt traditionnel), aussi pour la matière grasse où le yaourt traditionnel s’emportait avec une teneur de 2.5% contre 0.31% pour le skyr. L’analyse microbiologique a révélé l’absence de germes pathogènes pour tous les échantillons. Le gout acide, la texture crémeuse et l’arôme naturel du skyr ont été estimés par les dégustateurs. Conclusion :les résultats obtenus mettent en évidence l’atteinte des objectifs tracés au départ, entre autres, la valorisation du lait écrémé et la caractérisation d’un yaourt concentré Skyr qui reste toujours méconnu en Algérie et qui reflète une qualité nutritionnelle considérable vu sa richesse en protéines et sa faible teneur en lipides, c’est un aliment bénéfique pour l’organisme et donc fonctionnel au profit de la santé des consommateurs, particulièrement ceux qui suivent des régimes alimentaires spécifiques. Dans l’avenir, il sera judicieux d’appliquer des enrichissements de skyr par des produits naturels pour créer un yaourt probiotique, fonctionnel possédant les attributs nutritionnels, physicochimiques, texturaux et sensoriels plus intéressants.

Mots clés

Formulation ; Caracterisation ; Yaourt nature ; Skyr ; Protéines