Algerian Annals of Agronomy
Volume 9, Numéro 1, Pages 63-84
1985-06-01

Etude Du Pouvoir Coagulant Sur Le Lait De Quelques Plantes Locales



Auteurs : Morsli A. . Bellal M.m. . Ammouche A. .

Résumé

e pouvoir coagulant sur le lait de certaines plantes cultivées en Algérie, particulièrement le figuier (Ficus carica L.) et l’artichaut (Cynara scolymus) a été étudie, Les extraits coagulants des feuilles et des fleurs ont été obtenus par broyage, Congélation et macération dans de l'eau alcoolique à 20%. Celui du latex de figuier a été obtenu par centrifugation à 3622g/15mn. Les extraits de feuilles et de fleurs ont été concentrés par évaporation sous vide ou par précipitation alcoolique. Le temps de coagulation a été détermine sur du lait en poudre reconstitué. L’activité des extraits est très influencée par l'espèce, la partie du végétal et son stade de développement. Les paramètres optima varient selon l’extrait considéré : - Extrait d’artichaut (fleurs) : TO = 70°c ; PH = 5,6 - Extrait de figuier (latex ) : TO = 80°c; PH = 5. La concentration en CaCI2 du lait paraît de 0,O2 M pour les deux extraits. La dilution des extraits a un effet défavorable sur l’activité coagulante et sur la conservation des extraits. La stabilité thermique et chimique varie également selon l’extrait . Les extraits végétaux sont plus stables aux températures élevées que la présure. Ces extraits présentent chacun d'eux, deux valeurs de pH optima de stabilité : - Extrait d’artichaut (fleurs) : ptt =3 et 5 à 7 - Extrait de figuier (latex ) : pH = 4 et 7. Ainsi, l'extrait de latex de figuier et de fleurs d'artichaut obtenus présentent des propriétés intéressantes d'agents coagulant le lait.

Mots clés

Coagulation du lait, Enzymes, Présure, Succédanés de présure,Protéinases.

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