Journal Algérien des Régions Arides
Volume 9, Numéro 1, Pages 72-80
2012-06-01

Effet De La Conservation Sur L’activite Enzymatique Des Extraits Coagulants Issus De Caillette De Dromadaire Ages Preparee Sans Muqueuse



Auteurs : Mahboub N. . Telli A. . Slimani N. . Siboukeur O. . Mati A. .

Résumé

Dans le but de mieux comprendre et d’améliorer l’étape clé de coagulation enzymatique, que cette présente étude est menée en testant, d’une part, l'aptitude à la coagulation du lait camelin en utilisant des enzymes gastriques brutes issues de caillettes dépourvues de muqueuses provenant de dromadaires âgés (entre 8 et 9 ans) et d’autre part, d’essayer de déterminer le mode de conservation le plus approprié pour ces préparations d’enzyme parmi l’entreposage de ces extraits soit à température ambiante (+25°C), soit sous forme réfrigéré (à +4°C), soit sous forme congelée (à -20°C) ou enfin sous forme lyophilisée. Parmi les différents modes de conservation testés, nous avons enregistré la plus grande valeur de l’activité coagulante après 15 semaines de congélation (0,277 ± 0,000 UP), correspondant à la 2ème période de conservation (entre 8 et 18 semaines). Durant cette période, les enzymes coagulants ont une activité protéolytique la plus faible quand ils sont conservés au réfrigérateur à + 4°C avec une valeur de (0,37±0,017). Ces deux extraits ainsi choisis seraient les plus indiqués pour la transformation fromagère du lait au niveau industriel, particulièrement au niveau de la phase de coagulation.

Mots clés

lait de dromadaire, caillette, extrait enzymatique, conservation, activité coagulante, activité protéolytique. camel milk, curd, enzyme extract, conservation, coagulant activity, proteolytic activity.

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