Journal Algérien des Régions Arides
Volume 1, Numéro 1, Pages 01-10
2002-06-01

Caractérisation Des Bactéries Lactiques Isolées Du Lait Cru De Chèvre Des Régions Arides D’algérie.



Auteurs : Saidi N. . Guessas B. . Bensalah F. . Badis A. . Hadadji M. . Henni Djamel Eddine. . Prevost H. . Kihal M. .

Résumé

La diversité et la densité des bactéries lactiques du lait cru de chèvre des zones arides de l’ouest d’Algérie ont fait l'objet d’analyses phénotypiques, physiologiques et biochimiques. L'étude de 206 souches de bactéries lactiques a révélé la présence de 115 de formes cocci et 91 bâtonnets. Les cocci sont représentés par les genres Lactococcus (76,16%), Streptococcus thermophilus (14,78%) et Leuconostoc (8,6%). Lactococcus lactis subsp lactis est l’espèce dominante. Les espèces de lactobacilles détectées sont curvatus (25,25%), helviticus (10,98%), plantarum (9,89%), reuteri (9,89%), casei (7.69%), brevis (5,49%), bulgaricus (5,49%), paracasei (4,39%) et acidophilus (2,19%). Deux souches de Lactococcus lactis subsp lactis possèdent une activité protéolytique considérable. Le pouvoir acidifiant obtenu par les différentes souches testées en milieu lait se situe entre 42,2 mM et 110,6 mM en culture pure. En revanche, l’évaluation de la cinétique d’acidification en culture mixte fait apparaître différentes interactions positives et négatives.

Mots clés

Lait de chèvre, bactéries lactiques, identification, pouvoir acidifiant, protéolyse.

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