Nutrition & Santé
Volume 7, Numéro 1, Pages 41-48
2018-07-30
Propriétés Techno-fonctionnelles Des Concentrés Protéiques Du Lactosérum
Auteurs : Arioui Fatiha .
Résumé
Introduction. Les protéines de lactosérum présentent un intérêt nutritionnel mais aussi techno-fonctionnels de par leurs propriétés gélifiantes et inter-faciales. Objectif. Extraire les concentrés protéiques du lactosérum et étudier certaines propriétés techno-fonctionnelles de ces protéines. Matériels et méthodes. Les protéines de lactosérum sont récupérées par une thermo-précipitation. Les propriétés techno-fonctionnels de ces protéines (solubilité, propriétés moussantes émulsifiantes et) sont déterminées en comparaison avec la sérum albumine bovine. Résultats. Les concentrés protéiques de lactosérum sont solubles à pH 4 et 7. L’expansion de la mousse des protéines de lactosérum (7.00%) est significativement inférieure à celle de sérum albumine bovine (73.33%) alors que la stabilité de la mousse des protéines est significativement supérieure à celle du sérum albumine bovine. Le pouvoir émulsifiant des concentrés protéique de lactosérum est maximal à pH 4 et l’indice de stabilité de l’émulsion est maximal à pH 2. Conclusion. Les concentrés protéiques de lactosérum sont caractérisés par une très bonne solubilité et un excellant pouvoir émulsifiant. L’indice de stabilité de la mousse est très intéressant ces propriétés sont très recherché dans l’industrie agro-alimentaire
Mots clés
concentrés protéique de lactosérum ; propriétés moussante ; propriétés émulsifiant ; solubilité ; sérum albumine bovine
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