Sciences & technologie. C, Biotechnologies
Volume 0, Numéro 26, Pages 9-16
2007-12-30

Influence De La Thermisation Et D’un Emballage Pour Atmospheres Modifiees Sur La Composition Chimique De La Datte Deglet Nour Au Cours Du Stockage Au Froid.



Auteurs : Khali M . Selselet-attou G . Guetarni D .

Résumé

Une étude comparée de l’action simple ou combinée de traitements et de stockage a été conduite sur la variété de datte Deglet Nour. Les échantillons ont été traités par thermisation et/ou emballage en film polyéthylène pour atmosphères modifiées et stockés à températures basse (10°C) et ambiante (22°C)pour une durée de 05 mois. Les résultats obtenus montrent que la teneur en eau correspond à celle des variétés de dattes demi-molles. Les lots réfrigérés emballés ou non conservent leur humidité, alors que les lots stockés à température ambiante se sont desséchés. Dans les lots témoins, il a été observé une diminution progressive du pH au cours du stockage. Par contre, le froid et la thermisation stabilisent le pH et l’acidité. La teneur en sucres totaux diminue fortement durant le stockage, particulièrement à température ambiante. Cependant, le froid ralentit considérablement cette tendance et une plus grande stabilité est enregistrée dans les lots thermisés - emballés. Les sucres réducteurs présentent une teneur plus stable dans les lots thermisés-réfrigérés ou thermisés-emballés par rapport aux témoins qui présentent des fluctuations. Ces variations sont confirmées par l’évolution du taux d’inversion du saccharose. L’effet stabilisateur de la thermisation est d’autant plus net qu’il est associé au froid et à l’emballage en polyéthylène. Les composés phénoliques diminuent dans le temps, notamment pour les lots thermisés tandis que les teneurs les plus faibles sont notées dans les lots emballés. En conclusion, la combinaison thermisation - froid - atmosphères modifiées semble assurer le meilleur comportement à la datte qui conserve parfaitement ses caractéristiques initiales de fruit frais et une excellente qualité marchande.

Mots clés

Datte - Thermisation - Froid – Emballage pour atmosphères modifiées - Stockage.

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