Sciences & technologie. C, Biotechnologies
Volume 0, Numéro 20, Pages 51-55
2003-12-31
Auteurs : Boumendjel M . Boutebba A .
Les études épidémiologiques attestent l’existence d’une corrélation positive entre la consommation des produits à base de tomate riches en caroténoïdes et la diminution du risque de développement de certaines pathologies telles que cancer et athérosclérose. Ceci fait des produits dérivés de la tomate des aliments de valeur nutritionnelle très intéressante. Dans notre étude, nous nous somme intéressés à l’évaluation de l’effet de deux traitements technologiques de stérilisation sur la qualité physico-chimique et nutritionnelle des conserves de double concentré de tomate. Pour cela, notre choix s’est porté sur l’évaluation des certains critères physico-chimiques et nutritionnels : teneurs en Brix, en sucres, en protéines, en chlorures, en acide critique et en antioxydants : Acide Ascorbique, en Lycopène et en tocophérol. Il ressort que les barèmes les plus agressifs (T° élevées et temps courts) sont plus astreignants sur la qualité nutritionnelle, telle que : teneur en matière sèche soluble (Brix), teneurs en protéines et en sucres et teneur en vitamines hydrosolubles.
Tomate, stérilisation, Brix, Sucres réducteurs, Protéines, Vitamines, Acide Ascorbique, Tocophérol, Lycopène, Antioxydants, Viscosité Bostwick, Réfractométrie, A.C.P.
Boumendjel M
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Houhamdi M
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Samar M. F.
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Sabeg H
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Boutebba A
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Soltane M
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pages 51-59.
Boumendjel Mahieddine
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Houhamdi Moussa
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Samar Mohamed Faouzi
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Sabeg Hedjer
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Boutebba Aïssa
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Soltane Mahmoud
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pages 38-48.
Rebzani Ferayale
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Doumandji Amel
.
Ferrouga Saida
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Alili Dahman
.
pages 2250-2263.
Abidi Lila
.
Snoussi Sid Ahmed
.
Bradea Maria Stella
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pages 101-105.
Lahmari N.
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Fahloul D.
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Azani I.
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pages 285-295.