Recherche Agronomique
Volume 11, Numéro 19, Pages 78-86
2007-06-19
Incidence De Latemperature Et De La Souche De Levure Surla Productionde Composes Arokatioues Lors De La Fermentati0nd 'un Milieu Uodele
Auteurs : Benhadja L. . Boutekrabt A. . Taillandier P. . Strehaiano P. .
Résumé
La présente étude porte sur l'évolution de composts aromatiques synthétisés au cours d'une des étapes de la vinification : la fermentation alcoolique. La temperature et la souche de levure, deux importants facteurs pouvant influer sur Ie métabolisme levurien ii l'origine de cette synthase, ont été examines. 11 s'agissait d'évaluer l'effet de ces deux facteurs sur le déroulement des fermentations et sur les cinétiques de productions des composes aroma- tiques: l'acétaldehyde, l'acétate d'éthyle, l'acétate d'isoamyle, le propanol, 1'isoabutanol et les alcools amylique, lors de la fermentation d'un milieu modéle. Deux temperatures (18 et 30 °C) et deux souches aromatiques de type Saccharomyces cerevisiae ont été considérées. La production des composes aromatiques a été plus importante it 30 °C par Ie fart d'une syn- thase en alcools supérieurs plus élevée. La souche de levure QA23 a permis une synthase d'esters supérieure et une production en alcools supérieurs moindre par rapport ii la souche VLl.
Mots clés
Arome, Fermentation alcoolique, Saccharomyces cerevisiae, Température.
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