Recherche Agronomique
Volume 11, Numéro 20, Pages 55-71
2007-12-20
Proteolyse In Vitro Des Caseines Par La Plasmine Sous L'action Du Ph Et Du Naci
Auteurs : Berbar A . . Humbert G. . Linden G. . Le Deaut J.y. .
Résumé
La protéolyse par la protéase alcaline (plasmine) du lait bovin a été étudiée in vitro sur les caséines sous l'action du pH et du NaCl. Les profils électrophorétiques ont montré que la plasmine a une très forte affinité pour les caséines (l et œs. La caséine K subit une hydrolyse moins accentuée. Le pH associé au NaCl pour des concentrations allant de 4 à 8% produi sent une protéolyse plus poussée pour les caséines (l et œs. Le NaCl rend le complexe pro ductif enzymesubstrat très efficace. Le contrôle de ces deux paramètres évite des pertes en rendement fromager. Cependant, la plasmine ne présente pas que des inconvénients. Elle joue un rôle important dans le goût des fromages. Son activité résiduelle dans les fromages réduit la dureté, l'élasticité et le caractère caoutchouteux de ces fromages et participe ainsi a leur maturation.
Mots clés
Lait bovin, Protéase alcaline, Plasminogène, Plasmine, Activité enzymatique.
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