Revue Nature et Technologie
Volume 7, Numéro 1, Pages 15-25
2015-01-30

Effet De L’incorporation De Noyaux De Dattes Sur Les Caractéristiques Technologiques Et Fonctionnelles De La Farine De Blé Tendre



Auteurs : Khali Mustapha . Boussena Zahida . Boutekrabt Lynda .

Résumé

Un essai de valorisation des noyaux de dattes par incorporation dans la farine de blé tendre commercial a été réalisé. Les noyaux de quatre variétés de dattes algériennes (Deglet Nour, Degla Baida, Ghars et Hamraya) séchés et broyés en un mélange très fin, sont incorporés à la farine de blé aux taux de 5%, 10%, 15% et 20%. La composition chimique des noyaux (teneur en eau, pH, acidité grasse, protéines, sucres, matière grasse, etc.) ainsi que les, les propriétés technologiques et fonctionnelles (gluten, indice de chute, Zeleny, SDS, …) du mélange farine de blé tendre incorporée ont été déterminées. Les teneurs des noyaux en eau, fibres, matière grasse, protéines, sucres et en cendres varient d’une variété à une autre, avec des valeurs moyennes respectives s’étendant dans des gammes de 6,37 à 12,42% ; 13,54 à 16,27% MS ; 8,72 à 10,39% MS ; 6,51 à 8,59% MS ; 6,02 à 7,41% MS et 0,80 à 1,08%, le pH variant de 5,76 à 6,12. La farine incorporée au taux de 10% a montré une diminution non significative comparativement au témoin en termes d’indice de chute (320 sec contre 328,67 sec), de gluten humide (25,19% pour 24,89%), de gluten sec (9,85% contre 9,92%) et de force boulangère (138 joules contre 202) alors que le taux 20% a provoqué une diminution significative pour tous les paramètres analysés. Les valeurs de test de sédimentation de Zeleny et le test SDS sont similaires aux quatre taux d’incorporation. Les pains fabriqués sont tous dans l’ensemble acceptables en termes de saveur et de couleur, plus particulièrement le pain à 10%.

Mots clés

Noyaux de dattes, composition chimique, mélange farines, propriétés technologiques et fonctionnelles, panification.

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