Recherche Agronomique
Volume 1, Numéro 27, Pages 130-138

Recherche De Succedanes De Presure Dans Un Coproduit D’abattage : Les Caillettes Ovines

Auteurs : Slamani R. . Bellal M.m. .

Résumé

En fabrication fromagère, le caractère irrégulier de l’approvisionnement en présure a conduit àl’emploi de préparation enzymatique d’origines divers, et coagulant le lait de façon similaire à laprésure. Parmi ces enzymes, les pepsines extraites de caillettes d’animaux adultes se sont révélées apte à coaguler le lait, mais avec des Adaptations technologiques qui permettent de remédier à leurs sensibilités vis-à-vis des variations de pH. L’utilisation des caillettes ovines comme matière première à la production d’extrait enzymatique offre d’une part la possibilité de fournir un coagulant de remplacement à l’industrie fromagère et d’autre part d’envisager la valorisation de ce coproduit d’abattage. Dans le présent travail, nous avons étudié le procédé d’obtention de l’extrait coagulant selon quatre protocoles dans le but d’optimiser le rendement d’extraction. Les résultats obtenus montrent que des quatre méthodes d’extractions employées, la macération des broyats de caillettes dans une solution acidifiée s’avère la plus avantageuse. Elle est conduite à une température de 35°C pendant une durée de 96 heures pour un rapport de poids de caillette (g) sur un poids de solution d’acide chlorhydrique (0,2 M) égale à 8 :10. La caractérisation de cet extrait enzymatique brut de la pepsine ovine présente une activité de 5-7 UP/ ml pour une concentration en protéines qui avoisine les 35 mg/ml.

Mots clés

pepsine, lait, coagulation, extraction, caillette ovine, valorisation.