Journal Algérien des Régions Arides
Volume 15, Numéro 1, Pages 72-81
2023-02-06

Modélisation De La Conservation Par Congélation De La Viande De Poulet Hachée



Auteurs : Laabed Mohssen .

Résumé

L’objectif de ce travail est d’utiliser un modèle mathématique, pour résoudre en deux dimensions le problème de congélation d’une tranche de viande hachée de poulet, en forme de cercle plein, d’un rayon R = 0.05 m et d’une température initiale T0 = 293 K. Cela dans une enceinte de congélation, à convection d’air et à une température Ta= 253 K. La structure est considérée poreuse. La caractérisation du profile biochimique du produit est procédé afin de déduire les propriétés thermo-physiques de l’aliment par des formules empiriques. Pour la résolution du modèle, nous avons utilisé la méthode des volumes finis et programmation sur fortran 90, prenant en considération les transferts d’énergie et de masse ainsi que le changement de phase dans l’aliment. Cependant, le modèle développé utilise comme variables dépendantes de la température : la chaleur massique apparente, la conductivité thermique effective et la masse volumique effective, avant et après la température initiale de congélation. Les résultats sont visualisés à l’aide de l’outil graphique Tecplot 360 et Origin 8. Les résultats obtenus ont montré l’effet du coefficient de transfert convectif ainsi que la conductivité thermique, sur la distribution de la température et le taux de perte en eau.

Mots clés

Conservation des aliments ; modélisation ; viande de poulet ; congélation ; transfert de chaleur et de masse

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