Nutrition & Santé
Volume 11, Numéro 2, Pages 112-117
2022-12-31

Effet De La Pasteurisation Sur La Qualité Microbiologique Du Lait Commercialisé Dans La Région De Blida (algérie)



Auteurs : Baazize-ammi Djamila . Kebbal Seddik . Gharbi Ismail . Dechicha Amina Samia . Hadj Omar Zahra . Hezil Nadia . Guetarni Djamel .

Résumé

La pasteurisation est destinée à détruire la flore pathogène et la majorité de la flore non pathogène d’altération du lait. La présente étude avait pour objectif l’évaluation de la qualité du lait pasteurisé et la vérification du procédé de pasteurisation dans une laiterie. Pour répondre à cet objectif, 50 échantillons de lait pasteurisé (20 laits crus et 30 laits reconstitués) ont été prélevés aux points de vente. Dans la laiterie, 70 échantillons ont été réalisés à des temps différents pendant la pasteurisation. L’analyse microbiologique a concerné le dénombrement de la flore totale à 30°C. Les résultats ont montré que 90% et 43% des laits crus et reconstitués pasteurisés, respectivement, sont de mauvaise qualité avec une contamination moyenne de 4,95±1,62 (x105) UFC.mL-1 et de 1,64±0,38 (x105) UFC.mL-1. Pour le déroulement de la pasteurisation, il a été observé une baisse significative de la charge en FAMT entre la charge initiale du lait cru 28,5±8,3 (x105) UFC.mL-1 et la charge finale 0,82±0,27 (x105) UFC.mL-1 (p=0,001). Les laits obtenus ont été à 78,6% de qualité acceptable et 21,4 % de mauvaise qualité. La mauvaise qualité du lait pasteurisé à la vente est due à la mauvaise qualité du lait cru mais probablement aussi à une contamination post pasteurisation.

Mots clés

Lait ; pasteurisé ; cru ; reconstitué ; pasteurisation ; qualité

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