Aptitudes fermentaires et viabilité de Bifidobactérium sp. associé à des cultures starters sur milieu lait

Keddari, Soumia; Riazi, Ali

Synthèse
Volume 27, Numéro 1, Pages 15-21
2021-12-29

Aptitudes Fermentaires Et Viabilité De Bifidobactérium Sp. Associé à Des Cultures Starters Sur Milieu Lait

Auteurs : Keddari Soumia . Riazi Ali .

Résumé

Ce travail est une exploration des aptitudes fermentaires de quatre souches de bifidobactéries (BLE, Bbv1, Bbv2 et BLR) en monocultures ou en cultures associées avec Streptococcus thermophilus et/ou Lactobacillus bulgaricus dans du lait écrémé reconstitué à 10% (P/V). Les différentes fermentations des laits réalisées impliquaient une seule souche bifide à la fois en coculture avec, soit l’une ou l’autre des deux bactéries lactiques classiques, soit les deux ensembles. Les aptitudes fermentaires des souches de bifidobactéries ont été évaluées par leur cinétique de croissance et d’acidification du lait jusqu’à la coagulation. La viabilité post-fermentaire des quatre souches bifides a été mesurée après 4 semaines d’entreposage du yaourt à 4°C. Les résultats montrent qu’en monoculture, les quatre souches bifides ne se développent pas bien sur milieu lait qu’elles ne coagulent pas avant 24 h de fermentation. En revanche, leur culture associée à Sc.thermophilus et/ou Lb.bulgaricus améliore significativement leurs aptitudes fermentaires permettant la formation d’un caillé au bout de 4 à 6 h seulement. La viabilité des souches bifides s’est altérée de presque 30% après 28 jours d’entreposage du lait fermenté à 4°C.