Journal of Advanced Research in Science and Technology
Volume 7, Numéro 2, Pages 11-21
2021-02-08

Les Techniques Histologiques Au Service Du Contrôle De La Qualité De La Viande Et Des Produits Carnés (synthèse Bibliographique)



Auteurs : Guelmamene Rahma . Bennoune Omar . Elgroud Rachid .

Résumé

L’examen histologique de la viande et des produits à base de viande permet une identification directe et une différenciation des composants individuels. L’objectif de cet article est de mettre en évidences l’importance des résultats de l’évaluation, qualitative et quantitative, des viandes et des produits carnés sur la base de l’analyse histologique. Une telle analyse permet le contrôle de la qualité de viande et des produits carnés par le bais de la détermination du contenu, la détection de tissus non autorisés (d’animaux ou végétaux), la vérification de l’étiquetage (l'analyse histomorphométrie), la spécificité de l’espèce animale source de la matière première, l’évaluation de la tendreté, la détection et l’évaluation des viandes séparées mécaniquement, la détection de parasite, la prédiction de la qualité des viandes soumises à la congélation et la décongélation, l’évaluation de l’impact des manipulations post-abatage sur la qualité, la détection de la dégénérescence musculaire, l’évaluation de certaines méthodes de traitement ou de conservation de la viande et des produits carnés. Sur la base de ces preuves les techniques histologiques peuvent être un outil simple, rapide, économique, décisif et concluant pour le contrôle de la qualité de telles denrées alimentaires.

Mots clés

techniques histologiques ; qualité ; viandes ; contrôle ; produits carnés

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