Nutrition & Santé
Volume 5, Numéro 1, Pages 45-59
2016-06-30
Gélatines De Poisson : Préparation, Propriétés Et Applications
Auteurs : Jridi Mourad . Nasri Moncef .
Résumé
Les industries alimentaires et pharmaceutiques du monde entier assistent à une demande croissante en gélatine, un biopolymère qui dérive du collagène. Cette protéine a suscité beaucoup d’attention pour sa biocompatibilité, sa biodégradabilité et pour ses propriétés biologiques et techno-fonctionnelles. Les gélatines porcine et bovine, étant les plus utilisées, sont soumises à de fortes contraintes et scepticismes chez les consommateurs, en raison des préoccupations aussi socioculturelles que sanitaires. Les gélatines de poisson possèdent des caractéristiques presque similaires à celles des gélatines animales (porcine et bovine) et peuvent donc être considérées comme alternative à la gélatine des mammifères. D’autre part, la production de gélatines, à partir des peaux de poisson, contribue aussi à la réduction des sous-produits des industries de la pêche. Etant donné ses propriétés techno-fonctionnelles, la gélatine a de nombreuses applications, notamment dans les domaines alimentaires, pharmaceutiques et photographiques. Cette revue énumère les différents procédés de préparation de gélatine marine et présente leurs principales propriétés et leurs applications potentielles dans plusieurs secteurs industriels.
Mots clés
Gélatine de poisson, Procédés de préparation, Propriétés physicochimiques, Bio-emballage, Applications alimentaires et pharmaceutiques
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