Nutrition & Santé
Volume 5, Numéro 1, Pages 16-23
2016-06-30
Existe-t-il Une Détection Gustative Des Lipides Alimentaires ?
Auteurs : Besnard Philippe .
Résumé
La présence de lipides dans les aliments les rend plus crémeux, onctueux et fondants, en bref plus appétants. Ce constat n'est pas anodin. Il indique que les lipides sont aisément perçus dans une matrice alimentaire qui peut être complexe. Jusqu'à une période récente, on pensait que seules la texture et l'odeur des lipides alimentaires étaient responsables de leur détection orosensorielle. Au cours de la dernière décennie, cette vision restrictive a progressivement été remise en cause par une série de données animales et humaines suggérant que la voie gustative pourrait être également impliquée dans ce phénomène. Après un rappel succinct sur le systèmegustatif, cette mini-revue se propose de faire un point à date sur une question polémique : existe-t-il un goût du gras ?
Mots clés
Lipide, Lipido-récepteurs, Bourgeons du goût,Comportement alimentaire, Santé.
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