Technologies, qualité et importance socioéconomique du poisson séché en Afrique

Abdoullahi, Hissein O.; Tapsoba, François; Guira, Flibert; Zongo, Cheikna; Abakar, Lawane Idriss; Tidjani, Abdelsalam; Savadogo, Aly

Synthèse
Volume 24, Numéro 2, Pages 49-63
2018-10-30

Technologies, Qualité Et Importance Socioéconomique Du Poisson Séché En Afrique

Auteurs : Abdoullahi Hissein O. . Tapsoba François . Guira Flibert . Zongo Cheikna . Abakar Lawane Idriss . Tidjani Abdelsalam . Savadogo Aly .

Résumé

Les pertes post-captures constituent un problème reconnu dans la sous-région. En Afrique subsaharienne, environ 25 % du poisson sont perdus par manque de moyens efficaces de conservation et de transformation. Les techniques traditionnelles (le salage, le séchage et le fumage) sont des moyens utilisés pour conserver et améliorer la disponibilité du poisson. Dans les pays en développement comme le Tchad, la majeure partie des produits transformés ne sont pas pris en compte par les différentes structures gouvernementales. En effet, les diverses régions productrices ne bénéficient pas d’assistance et de conseils. La production et la consommation des poissons fumés et séchés sont de plus en plus courantes dans la zone sahélienne. Certaines techniques de séchage et de fumage traditionnelles ne respectent pas les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication et affectent la qualité hygiénique ainsi que les caractéristiques texturales et organoleptiques du produit fini. L’utilisation de produits chimiques non homologués lors du séchage et du stockage constitue un sérieux problème de santé publique. Il est donc important de recenser les technologies de séchage pratiquées en Afrique. Cette présente revue montre que pour obtenir des produits de bonne qualité hygiénique et nutritionnelle, l’utilisation des séchoirs améliorés et la sensibilisation des producteurs sur le respect des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication sont importantes.