Algerian Annals of Agronomy
Volume 6, Numéro 4, Pages 12-18
1976-10-01
Le « Klila »
Auteurs : Harrati E. .
Résumé
Le traitement du lait et l’utilisation de ces divers constituants (matière grasse, protéines) font apparaître en Algérie, et plus spécialement dans les régions montagneuses de l’Est et dans le désert saharien, l’adaptation ingénieuse des techniques aux conditions extrêmes de l’existante. Nous avons noté comment se fait l’extraction de la matière grasse et, en ce qui la concerne, nous soulignerons encore qu’elle se conserve ensuite sous la forme de beurre, très apprécié et employé en cuisine, en pâtisserie, pratiquement sans altération. D’autre part, le leben, pourra servir enfin à la fabrication d’un fromage dur, qui sera séché en profitant du soleil et de la chaleur locale qui règnent en été de manière permanente. C’est le « Klila », dont la production est limitée, aussi ‘bien dans le temps que dans l’espace. On commence habituellement à le faire au début de juin, époque à laquelle le lait est abondant et on peut penser que sa fabrication vise aussi un but de conservation. Le rendement est très faible, 2,5 à 3% du lait du départ, et comme nous le verrons plus tard, son emploi a des buts gastronomiques.
Mots clés
TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE ; PRODUIT LAITIER ; FROMAGE ; TRAITEMENT ; COMPOSITION CHIMIQUE ; ANALYSE QUANTITATIVE ; ALGERIE
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