AGROBIOLOGIA
Volume 8, Numéro 2, Pages 1047-1057
2018-12-30
Auteurs : Marouf Aribi Mohamed . Khali Mustapha .
Description du sujet : La thermisation est aujourd’hui la technique de décontamination la plus communément utilisée en industrie agroalimentaire. En terme de sécurité agro-alimentaire, elle a pour objectif de détruire ou désactiver totalement d’une part les enzymes et d’autres part les micro-organismes. Objectifs : L’objectif de cette étude est de voir l’influence de la thermisation sur la composition microbiologique de la datte Deglet Nour au cours de stockage. Méthodes : Les dattes variété Deglet Nour, provenant de la palmeraie de Tolga (wilaya de Biskra) ont été récoltées sur différents régimes vers la fin du mois d’octobre. La thermisation a été réalisée pendant 20 minutes dans une étuve ventilée réglée à 55°C (± 1°C). Deux lots sont ainsi constitués : un lot témoin non thermisé (T1) et un lot thermisé (T2), pour une durée de stockage de six mois à deux températures de conservation ambiante et basse (10°C). Résultats : Les analyses effectuées sur les échantillons des dattes étudiées ont montré des variations qualitativement, et qui ont influencé négativement sur la qualité microbiologique de certains échantillons. Les dattes étudiées montrent une légère augmentation du taux des levures ˃ 103 UFC/ml par rapport aux normes (11×103 au mois 0, 24×102 au 1er mois 2, 16×102 au 5ème mois du lot des dattes témoins non thermisées, et 8×103 au mois 0,26×102 au 1er mois du lot des échantillons des dattes étudiées non thermisées stockés à température ambiante). Ainsi que (10×103 au mois 0,18×102 au 1er mois, du lot des dattes témoins non thermisées et 25×103 au 5ème mois, du lot des échantillons de dattes étudiés non thermisées stockés à température basse (10°C). Le dénombrement des genres de moisissures révèle leur absence pour l’ensemble des échantillons des dattes étudiées. Conclusion : L’analyse microbiologique des échantillons de dattes étudiées présente une mauvaise qualité hygiénique, ce qui concerne certains échantillons de dattes étudiées qui ne sont pas conformes aux normes internationales. Abstract Description of the subject: Thermization is today the decontamination technique most commonly used in the food industry. In terms of agro-food safety, its objective is to completely destroy or deactivate enzymes and micro-organisms. Objective: The objective of this study is to see the influence of thermalization on the microbiological composition of the Deglet Nour date during storage. Methods: Deglet Nour variety dates, coming from the Tolga palm grove (wilaya of Biskra) were harvested on different regimes at the end of October. The thermization was carried out for 20 minutes in a ventilated oven set at 55°C (±1°C). Two batches are thus constituted: a not thermised control batch (T1) and a thermised batch (T2), for a storage period of six months at two temperatures of ambient and low (10°C) conservation. Results: The analyzes performed on the samples of the dates studied showed qualitatively variations, which negatively influenced the microbiological quality of some samples. The dates studied show a slight increase in the yeast level ˃103 CFU/ml compared to the norms (11.103 in month 0, 24.102 in the second month, 16.102 in the fifth month of the not thermised control batch dates, and 8.103 in month 0, 26.102 in first month of the lot of the samples of the studied not thermised dates stored at room temperature). As well as (10.103 in month 0, 18.102 in first month, of the lot of the not thermised control batch dates and 25.103 in fifth month, of the batch of the dates samples studied not Thermised stored at low temperature (10°C). The enumeration of the mold genera reveals their absence for all the samples of the dates studied. Conclusion: The microbiological analysis of the date samples studied shows poor hygienic quality, as regards some of the date samples studied which do not comply with international standards.
Molds, Dates, Deglet-Nour, Disinsectisation, Thermization, Yeasts
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