AGROBIOLOGIA
Volume 8, Numéro 1, Pages 734-752
2018-06-30

Développement D’un Pain Composite

Auteurs : Benlemmane Samira . El Hadi Djamel . Aouebed Ali .

Résumé

Description du sujet. Le remplacement partiel de la farine de blé par des farines produites localement réduit la dépendance de la farine de blé pour la fabrication du pain. Objectifs. L’objectif principal de cette étude est d’optimiser la formulation d’un pain composé de farine de blé tendre (A), blé dur (B) et farine complète d’orge (C). Méthodes. Les propriétés chimiques et rhéologiques des farines composées ont été évaluées à l’aide de la méthode des plans d’expériences. Les propriétés sensorielles du pain optimum ont été estimées en comparaison avec le pain témoin. Résultats. Les modèles obtenus étaient signifiants avec une bonne performance de prédiction. Les résultats du test sensoriel ont montrés que le pain optimum avait une bonne acceptabilité globale en comparaison avec le pain témoin. Conclusion. Le mélange de 77% de farine de blé tendre, 17% de farine de blé dur, et 6% de farine complète d’orge présente un bon potentiel dans la préparation du pain. DEVELOPMENT OF COMPOSITE BREAD Abstract Description of the subject. Partial replacement of wheat flour with local flours reduces dependence on wheat flour for manufacturing of bread. Objective. The main objective of this study is to optimize a composite bread product formulation with soft wheat (A), durum wheat (B) and whole barley flour (C). Methods. Chemicals and rheological properties of composite flours were evaluated using experience design methodology. The sensorial proprieties of optimized bread were estimated comparing with bread control. Results. The models obtained are significant and offer good performances of predictability. The results of sensorial test showed that optimized bread had a good acceptability comparing to control bread. Conclusion. The mixture of 77% soft wheat flour, 17% durum wheat flour, and 6% whole barely flour have a good potential in the preparation of bread. Keywords: composites flours ; rheological parameters ; optimization ; bread making ; sensory test.

Mots clés

farines composées, optimisation, panification, paramètres rhéologiques, test sensoriel

Assessment Of The Knowledge Of Algerian Dentists And Dental Students In Orofacial Pain Field

Chentouf Amina .  Boughrara Wefa .  Djamaa Mahmoud .  Bekkara Fatima .  Tolohi Fadhila .  Benaouf Souad .  Tabeti-bentahar Cherifa-faiza .  Boudoumi Wafa . 
pages 9-20.